浅谈黑糯玉米的护色保鲜
作者:佚名; 更新时间:2014-10-22

  论文关键词 黑糯玉米;营养成分;护色保鲜

  论文摘要 黑糯玉米含有丰富的营养成分和有利健康的特殊养分,具有明显的食补、防病、益寿保健功效。但随着放置时间的延长,鲜黑糯玉米的营养价值下降,品质老化,影响了黑糯玉米的有效开发和利用。介绍了黑糯玉米的护色保鲜技术,可使其营养价值损失控制在最低限度,以达到保鲜效果。
  
  
  
  黑糯玉米籽粒黑色,皮薄,糯甜香软,营养丰富,与一般的白糯玉米比较,含有更丰富的蛋白质和维生素,微量元素含量增加,尤其是硒的含量大幅度提高,口感和味道更加纯正。据测试,黑糯玉米的营养成分明显高于黄玉米,蛋白质、氨基酸、脂肪和粗纤维的含量比黄玉米分别提高10.9%、30.3%、56.6%和6.1%,人体必需的微量营养元素Fe、Zn、Ca、Cu、Mn的含量比黄玉米高出17%~80%,尤其是世界卫生组织唯一认定具防癌抗癌功效的微量元素硒(Se)的含量比黄玉米高7.5倍。鲜食黑糯玉米青穗采收后酶的活性仍较强,呼吸消耗也很大。由于没有了植株光合产物的供给,只有消耗自身的糖分和有机物,因此造成鲜食玉米的品质迅速下降,表现为口感差、甜度降低,没有清香味。这些特征决定了鲜果穗不宜长期存放和远距离运输。为解决鲜食黑糯玉米四季均衡上市问题,除生产上分期播种、分期采收外,还必须对鲜果穗进行保鲜加工处理。
  目前市场上跨季节销售的嫩黑糯玉米,基本采用冷冻法保鲜,设备投资大、成本高,难以普及推广。虽然近年来相继推出了几种常温下嫩黑糯玉米保鲜方法,如烘干(晾干)—复水保鲜法、杀菌机(臭氧发生器)保鲜法,但操作复杂,保鲜期短,效果不理想。本文介绍一种护色保鲜技术,可使糯玉米棒在常温下贮存半年,色泽不变,既降低成本,还可进入大城市的超市销售。
  
  1主要设备
  
  真空包装机、高压灭菌锅等。
  
  2原料要求
  
  黑糯玉米棒务必在最佳采收期内采摘,一般通过包叶、花丝的色泽、籽粒的手感、颜色等进行判断;且无蛀虫、无严重缺粒、无突尖、饱满、穗型好。原料存放时间不得过长,从采摘到速冻完毕不超过24h。
  
  3护色剂基本配方
  
  三聚磷酸钠1份、柠檬酸2份、焦亚硫酸钠0.5份、维生素C 0.25份、食盐1份。以上物品均为食品级。
  
  4主要工艺流程
  
  原料→前处理→烫漂→冷却→分级→内层包装→高压杀菌→冷却→外层包装→储藏。
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